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燕窩知識

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燉燕窩為什么要用冰糖?-冰糖燕窩粥怎么做

更新時間:2019-04-25 10:29

燉燕窩為什么要用冰糖?-冰糖燕窩粥怎么做:細心的窩友會發現,往往是在燕窩燉制好后加入適量冰糖水調味,而不是用紅糖或白糖,為什么?


一來燕窩講究天然,一般來說單獨燉制的燕窩,相比加入冰糖燉制的燕窩更天然更純凈,并且,冰糖之于燕窩只是一味調味料,并不是說加入冰糖的燕窩更營養或是功效更好。

二來冰糖是用白砂糖融化成液體,經過燒制、去雜質,然后蒸發水分,使其在40℃左右條件下自然結晶而成,亦可冷凍結晶而成,這樣結晶的冰糖純凈度較高,也比較衛生。相比白糖和紅糖,冰糖更清火、清潤、清除燥熱。當肺里有痰干咳的時候,往往我們就會用冰糖做食物來食療。比方說冰糖雪梨燕窩,既潤肺還清熱。

傳統中醫認為冰糖最滋補,能補中益氣,和胃潤肺,紅糖則濁而不清,容易引發熱氣,而白砂糖也會引致生痰。所以熬燉補品通常選用冰糖,冰糖燕窩就是一道流傳了幾百年的燕窩食方。


冰糖燕窩——最傳統和最流行的燕窩食方

冰糖燕窩粥,說它傳統,是因為古已有之,清朝的乾隆皇帝下江南時每日早餐必食之?!都t樓夢》中的林黛玉也經常服用:上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀吊子熬出粥來,最滋補陰氣。說它流行,是因為時至今日,包括港臺影視明星在內的許多人,仍將其奉為滋補養顏的妙方。

正如《紅樓夢》中所描述的,冰糖燕窩粥的烹制其實很簡單,將發漲、洗凈的燕窩與適量的冰糖置于燉盅內,再加入適量的溫水,用文火慢燉30分鐘,用時將至,打開燉盅,會有一股蛋白為的清香飄出,此時燉盅內的燕窩已是晶瑩剔透,待羹汁起稠,即可起鍋。

紅樓夢里的燕窩食譜:燕窩冰糖粥

燕窩冰糖粥【原文摘錄】摘自《紅樓夢》第四十五回

出自《紅樓夢》第四十五回 金蘭契互剖金蘭語 風雨夕悶制風雨詞。

【考證分析】

燕窩冰糖粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用其吐出的膠狀液體筑成的巢。燕窩性平味甘,入肺、胃、腎經,有養陰潤燥、益氣補中的功效,可治虛損等癥,古列為八珍之一,為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能,是高級營養補品和名貴藥材,其價昂貴。

【制作方法】

主料:燕窩50克、冰糖25克、大米150克。調料:鹽少許。

1、將燕窩用冷水浸泡兩個小時后,撈出放在白色的餐碟中,用鑷子,檢去燕毛和雜質,用清水漂洗幾次,漂洗時手要輕,注意保持形狀,然后再用涼開水浸泡。

2、使用前倒去水,根據燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克咸和燕窩拌和均勻,隨即用開水一浸,使燕窩漲起;倒去一半水,再用開水浸三四次,至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時,再用清水漂洗后,置涼開水中浸泡備用。

3、大米洗凈,加適量清水燒開,轉小火慢慢熬,熬至八成熟時加入冰糖,待糖融化再把發好的燕窩輕輕放進鍋中,略煮幾開即成。

浸燕窩宜用冷清水,發出來的口感滑溜細致,用熱水發浸雖然縮短時間,但口感變粗。

注意:購買燕窩須小心選擇,以免買到用海藻制的假品。

書中好幾次都提到燕窩,不同的人、不同的體質都有不同的吃法,如黛玉體質虛弱,不宜大補,所以寶釵教她吃清補的燕窩粥;有一回寫鳳姐小產,也每日用燕窩粥調養,但與黛玉吃的不同,鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精致小菜,可見是吃咸味的;又有一回秦可卿生病,尤氏也喂她吃了半盞燕窩湯。

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